Halpác
250 g asztali sót tegyünk 6 liter vízhez, néhány borókabogyóval és 1 evõkanál paprikával. Szobahõmérsékleten tároljuk.
Húspác
250 g asztali sót tegyünk 6 liter vízhez, néhány borókabogyóval és 1 evõkanál paprikával. Hûvös helyen tároljuk.
Feljavíthatja a páclevet 1 evõkanál õrölt borssal, 1 evõkanál mustármaggal, 3 babérlevéllel és egy kis cukorral.
RECEPTEK
Füstölt pisztráng
Pác: 6-8 óra
Vegye ki a megtisztított pisztrángot a pácból, hideg vízzel öblítse le, majd szárítsa meg. Hagyja száradni szabad levegõn lehetõség szerint néhány percig, és fûszerezze be a belsejét ízlése szerint.
Konyhafõnök pisztrángja
Elõkészítés egyezik a fentiekkel.
Adjon egy evõkanál borókaport és egy narancs reszelt héját a fûrészporhoz. Filézze ki a pisztrángot –még melegen – és fûszeres szósszal és petrezselyemmel tálalja.
Petrezselymes pisztráng
Elõkészítés egyezik a fentiekkel
A belsejét locsolja meg néhány csepp citromlével, majd töltse meg petrezselyem zöldjével.
Ponty
Pác: 1 óra
Tisztítsa meg a pontyot és helyezze páclébe. Szárítsa meg alaposan, majd fûszerezze ízlése szerint. A legjobb egy éjszakára szabad levegõn hagyni.
A pontyot elkészítheti filézett darabokban, vagy félbevágva esetleg szeletben.
Tõkehal/csuka
Pác: 6 óra
Tisztítsa meg a halat. A nyálka a sózás után könnyebben eltávolítható az elõzetes külsõ sózás alkalmával. A só fellazítja a nyálkát.
Csepegtessen kevés citromlevet a belsejébe, és ízesítse fûszerekkel.
Makréla
Pác: 6-8 óra
Tisztítsa meg a makrélát, és helyezze páclébe. Öblítse le hideg vízzel, majd szárítsa meg alaposan, a legjobb egész éjszakán keresztül. Fûszerezze be a külsõ és belsõfelületét (használhat borsos fûszerkeveréket borsos makréla készítésekor).
Lepényhal/nyelvhal
Pác: 2-3 óra
Tisztítsa meg a halat, és helyezze páclébe. Fûszerezze kívül és belül: használjon néhány csepp citromlevet, fedje be petrezselyemzölddel, valamint csíkokra vágott szalonnával. A sütõ rostrácsán készítse el.
Óriás laposhal
Szárítsa meg alaposan a halat, legjobb egész éjszakára levegõn hagyni. Sózza be 2 órával a füstölés elõtt. Ezután vegye ki a sóból, és fûszerezze be ízlés szerint fûszerkeverékkel mindkét oldalát.
Hering/egészben
Elkészítés: 80 fokon, 2 óra alatt
Helyezze a heringet erõsen sós páclébe ( 1 liter vízhez 3 evõkanál só, kb.3 órára). Akassza fel szárítani 1-2 napra, füstölje 60 percig, majd töltse fel újra a fûrészportartót, és ismét 60 percig füstölje az idõzítõ 15 perces beállítása mellett.
Hering/filézve
Tisztítsa meg, és filézze ki a heringet. Tegye páclébe (1 liter vízhez 3 evõkanál só, 2 evõkanál cukor, 3 evõkanál fûszerecet) 1 órára. Szárítsa meg a filét alaposan, majd fûszerezze be sóval, borssal, curry-porral. Töltse meg uborkával és hagymával, majd tekerje fel. Tûzze össze fa fogvájóval.
Minden egyéb fajta hal, csakúgy, mint sügér, paduc, stb. Az elõzõekhez hasonlóan készíthetõ el.
Angolna
Sózza meg alaposan az angolnát, vagy helyezze páclébe. Öblítse le jól, és hagyja száradni egy napra. Fûszerezze ízlés szerint fûszerkeverékkel, csepegtessen rá néhány csepp citromlevet, és füstölje meg.
Lazac
Egy éjszakára pácolja be a lazacot. Öblítse le, majd hagyja száradni egy napot. Fûszerezze ízlés szerint fûszerkeverékkel, csepegtessen kevés citromlevet rá, majd füstölje meg.
Sertéshús
Tegye a húst salétromsóval elkészített pácba 12 órára, és tárolja hûvös helyen. Lehetõség szerint megvásárolhatja a hentesnél a már ilyen módon elõre bepácolt sertéshúst.
Sertésdagadó
Helyezze a nyers dagadót páclébe 12 órára. A páclé legyen porcelánedényben, hûtõben. Ezután szárítsa meg jól a húst a szabad levegõn, legalább 1 órán keresztül.
Borókásan füstölt sonka- melegfüsttel készülõ
Elkészítés: 85 fokon, 90 percig füstölve
A sonkát bõrével, bõr alatti részével, zsírjával, a combbal, és a combcsonttal együtt hagyjuk. 10 liter vízhez 1,2 kg nitrites salétromsót adunk, 1 kg folyékony POWU-t ( fûszer pácolt élelmiszerfélékhez- helyettesíthetõ ízlés szerinti házi jellegû fûszerkeverékkel), 0,1kg folyékony borókát, 0,05kg fokhagymás sót ( a tartósításért, ez friss fokhagymagerezd asztali sóval kezelve).
Az elõkészített sonkát pácoljuk be a fenti összetételû oldat 15%-ával, a nyers súlyával arányban. A folyamat végeztével a sonka maximum 3%-os súlynövekedése megengedett. A sonkát hagyjuk két napra a páclében. Öblítsük le lazán, és füstöljük aranysárgára. A belsõ hõmérséklete kb. 66 fok, hagyjuk kihûlni szabad levegõn.
Bárány
4 személyre
Hozzávalók: 1,5-2 kg báránygerinc, 50 g marhanyelv, 100 g mogyoróhagyma, 100 g friss gomba, 2 kis gerezd fokhagyma, 10 g vágott turbolya, 10 g vágott petrezselyem, 100 g zsemlemorzsa, 20 g mustár, 2 tojás sárgája, 50 g vaj, majoránna, kakukkfû, só és õrölt bors, borókabogyó, 1 evõkanál pirospaprika.
Tegyük a húst a páclébe, a konyhafõnök ajánlata szerint, 2-3 napra, és tároljuk hûvös helyen. Szárítsuk és nyúzzuk meg. Dörzsöljük be fokhagymával, aprított majoránnával, kakukkfûvel, sóval és borssal, majd hagyjuk állni egy órán keresztül. Pirítsuk meg hirtelen, forró serpenyõben.
Fedjük be a tojás sárgájával, és a mustárral. Most vágjuk össze a mogyoróhagymát, a gombát és a marhanyelvet apró kockákra, és keverjük bele a felaprított turbolyával és petrezselyemmel kevert zsemlemorzsába. Öntsük a keveréket a bárányra, és nyomkodjuk rá erõsen. Tegyünk kis vajdarabokat a hús egészére, és füstöljük meg.
A fenti példákat alkalmazhatja egyéb húsok elkészítésénél is, valamint fûszerezheti, és füstölheti a húsokat egyéni ízlése szerint. Nem törvényszerû pácolni a húsokat, elõkészítheti egyéb módokon is, de a páclében elõkészített húsok lesznek füstöléskor a legízletesebbek!
Füstölt húsgolyók
Készítse elõ a húst a szokásos módon, majd formázza ujjnyi vastagságra. Különleges ízt tud elõállítani, például egy összejövetelre.
Füstölt burgonya
Mossa, és vágja fel a burgonyát, hámozatlanul, maximum 1 cm vastagságú szeletekre. Tegyen vajat a szeletek tetejére, kicsit sózza, borsozza meg, és tegyen köménymagot ízlés szerint.
Használjon egy evõkanál fûrészport, és füstölje 10 percig.
